Le Centre d'Etudes historiques a publié chaque année les actes du colloque de l'année précédente, sous forme d'un volume de la collection des Cahiers de Fanjeaux.
Cette collection constitue à l'heure actuelle la meilleure documentation existant sur l'histoire méridionale au Moyen Age entre le XIème et le XVème siècles.
Derniers parus
N° 54, L'Eglise et la violence, (Xe - XIIIe s.).
N° 53, Corps saints et reliques dans le Midi.
N° 52, L'Eglise et la chair, (XIIe - XVe s.).
Hors série N° 3, Les croyants des hérétiques, Inquisiteurs et dissidents en Languedoc au milieu du XIIIe siècle.
N° 49, Historiens modernes et Moyen-Age religieux méridional.